Vizcacha en escabeche

Ingredientes:

2 y 1/2 tazas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal gruesa
5 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 vizcacha limpia
4 cebollas
5 zanahorias
2 pimientos rojos
sal y pimienta en grano
1 y 1/2 taza de aceite
1 taza de vino blanco seco
2 limones

Preparación

Calentar en el disco abundente agua con 1 taza de vinagre, la sal gruesa, los dientes de ajo enteros y 2 hojas de laurel.
Cuando rompa el hervor, incorporar la vizcacha trozada.
Hervir por 15 minutos. Escurrir la vizcacha y dejarla enfriar. Descartar el líquido.
Acomodar de nuevo en el disco los trozos de vizcacha.
Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y los pimientos en tiras.
Añadir sal y pimienta a gusto, las otras hojas de laurel, el aceite, el vinagre restante y el vino.
Hervir a fuego lento durante 1 hora.
Agregar los limones en rodajas y cocinar 30 minutos más.
Dejar enfriar y guardar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.