Codornices al jerez

Ingredientes:

8 codornices limpias
sal y pimienta
100 g de panceta ahumada
1/2 taza de aceite
3 cucharadas de manteca
2 cebollas
3 o 4 tallos de blanco de apio
100 g de jamón crudo
2 hojas de laurel
1/2 taza de caldo o agua
1 copa de jerez

Preparación:

Lavar y secar las codornices.
Salpimentarlas por dentro y por fuera. Atarlas para que mantengan buena forma.
Cubrir las pechugas con lonjas de panceta, para que no se sequen durante la cocción, y sujetarlas con hilo.
Calentar el disco. Añadir el aceite y la manteca y dorar de ambos lados las aves.
Agregar las cebollas y el apio, ambos en rodajas finas.
Incorporar el jamón picado y el laurel. Rehogar por 15 minutos.
Verter el caldo o el agua y el jerez.
Rectificar la sazón si fuera necesario.
Cocinar a fuego lento hasta que las aves estén tiernas.
Quitar los hilos y servir dos codornices por persona, bien salseadas con el fondo de la cocción.